El 25 de Mayo y el locro

Recorriendo Villa Ortúzar y nuestra ciudad en general, nos encontramos con carteleras en la vereda que celebran el 25 de mayo ofreciendo a la venta o incluso como regalo un buen plato de locro. Recordando nuestra efeméride nacional nos preguntamos de donde viene esta costumbre culinaria.

El grito independentista que nació aquel 25 de Mayo de 1810 en el Cabildo de Buenos Aires rápidamente se expandió por todo el territorio, hasta ese entonces, del Virreinato del Río de la Plata. Luego de días de deliberación, los porteños decidieron tomar las riendas de su propio destino formando un nuevo gobierno, la Primera Junta, la cual impuso un nuevo orden que dejaba atrás la etapa colonial.

Empujados por los acontecimientos en Europa, como la caída de la Junta de Cádiz ante el avance napoleónico, pero también por las ideas emancipadoras y democráticas producto de la misma Revolución Francesa, hombres como Mariano Moreno y Manuel Belgrano aprovecharon la oportunidad de liberarse del yugo español. Yugo que no sólo restringía las posibilidades comerciales del Río de la Plata por el famoso monopolio colonial, sino que cercenaba los derechos de los criollos, los mestizos y todos los hombres que habían nacido libres pero bajo el mando virreinal debían acatar una jerarquía que les era ajena e injusta.

Hace 215 años se inició un camino con marchas y contramarchas que forjó la autodeterminación de nuestro pueblo y sigue en proceso de consolidar la libertad y la igualdad de todos aquellos que habitan esta tierra. Si bien el epicentro de ese estallido fue en Buenos Aires, las demás provincias que en ese entonces tenían su propio cabildo, como Córdoba, Tucumán, Salta y Jujuy entre otras, siguieron sus pasos, aunque con cierta resistencia de sus aristocracias tradicionalistas y privilegiadas en época de la colonia, con familias de origen peninsular.

Por ello, el papel de los pueblos del interior, de sus sectores populares menospreciados y subyugados, fue fundamental. En sus caras trigueñas se reflejó el fuego de la liberación, de la esperanza de un mundo mejor y más justo. Ellos llenaron el Ejército del Norte de Belgrano, ellos resistieron los embates posteriores de los realistas. Y en sus tradiciones ancestrales, que habían nacido antes de la conquista española y que en un proceso de sincretismo con lo europeo fueron pasando de generación en generación, nació una de las primeras costumbres nacionales que hoy se reconocen junto a la efeméride patriota: el locro.

¿De dónde viene el locro y por qué se come en la celebración del 25 de Mayo?

El locro que hoy conocemos y preparamos es producto de una mezcla entre un plato precolombino, de origen andino, y los ingredientes que trajeron los españoles en su expansión por América. El plato original proviene de la cultura inca del Alto Perú, actual altiplano boliviano, y su nombre en quechua fue ruqru. Era un guiso de distintas legumbres y vegetales típicos de la zona andina, con base al maíz americano.

Sin embargo, con la conquista española de por medio, a ese guiso se le fueron reemplazando algunos ingredientes y sumando otros traídos por los europeos tales como cebolla, laurel, ajo, carne vacuna, embutidos como el chorizo y condimentos como el pimentón.

Su preparación no es sencilla ya que requiere de mucho tiempo de cocción, por lo cual, si se lo cocina no es para un par de platos sino para varios comensales. En su elaboración misma se encuentra uno de los rasgos ancestrales más profundos, el sentido comunitario, el compartir el alimento y su tiempo.

Y en sus variadas formas de prepararlo encontramos otra característica importante para su perduración histórica, incluso entre períodos distintos, así como su fama entre los sectores populares: es una comida humilde, que se hace con lo que hay. Fue así que por el año 1810 el locro ya había llegado a Buenos Aires. Desde en Noroeste de la actual Argentina fue atravesando espacios y generaciones para ser un alimento que se preparaba en las calles de la capital virreinal, en grandes ollas populares, para vender y repartir entre los mestizos y por qué no entre los criollos.

Su papel en la historia que vino después también es interesante de relevar. Llegando al centenario de nuestra Revolución de Mayo, allá por el año 1910, los distintos gobernantes nacionales tenían un objetivo claro: cohesionar, unir a una sociedad argentina formada por miles de inmigrantes que debían identificarse con la nacionalidad de esta tierra. Así como en esta sección hemos visto como muchas calles fueron renombradas en recuerdo de figuras de la historia argentina, también se buscaron otras formas de introducir y divulgar el sentimiento patrio en las masas trabajadoras.

Entre estas medidas, el aspecto culinario no estuvo ausente. Y el locro ocupó un lugar central, al ser un plato ancestral que unía lo autóctono con lo español, que mezclaba todo tipo de alimentos, en el cual hasta los cuantiosos inmigrantes italianos pudieron insertar variantes. Fue así que el 25 de Mayo comenzó a festejarse con el típico locro criollo, impulsado por los dirigentes del centenario pero también adoptado por las nuevas masas argentinas.

El locro, combinación de muchas tradiciones pero en definitiva profundamente argentino, es una comida que nos recuerda nuestro origen como choque y mezcla cultural, tanto en época colonial como en nuestro tiempo independiente. Pero también es un plato que celebra lo comunitario, a los actores humildes que durante años conservaron su receta. Celebremos este 25 de Mayo sin olvidar las tradiciones de nuestro pueblo.